Algunas recetas III

SON TERMES
Gallo a la plancha con emulsión de calabaza y cardamomos y hojas crujientes

Receta Finca Son Termens

Para el gallo de san Pedro:
1.2 kg de gallo de san Pedro, sal maldon, pimienta blanca, mojo de pescado.
Limpiar el gallo, sacar los lomos y reservar. Marcar encima de la plancha con un poco de sal y pimienta y unas gotas de mojo.

Para el mojo:
Cardamomos, aceite, hierbas aromáticas.
Triturar todo el conjunto dentro de la thermomix, colar y reservar dentro de un biberón.

Para la emulsión de calabaza:
1.5 kg. de calabaza, caldo de verduras, aceite de oliva, cardamomos.
Pelar la calabaza y asarla dentro del horno a 140 ºC durante 25 min. junto con un poco de aceite y unos cardamomos.
Una vez esté cocida pasar por la thermomix junto con un poco de caldo de verduras e ir emulsionando con aceite de oliva. Aparte tostar unos cardamomos dentro de una sartén antiadherente, ir moviendo con el fin de que no se tuesten demasiado. Una vez hayan desprendido todo el aroma añadir a la emulsión de calabaza, rectificar de sal y reservar.

Para el aire de cardamomos:
Caldo de verduras, cardamomos, lecitina.
Coger 5 g. de cardamomos tostados y caldo de verduras, inficionar allí loas semillas, colar y reservar justo antes de servir poner a punto de sal y turbinar con la ayuda de un túrmix.

Para el caldo de verduras:
Puerros, chalotas, cebolleta tierna, agua mineral, aceite de oliva, hinojo, bulbo de hinojo.
Fondear todas las verduras junto con el aceite y mojar con el agua, cocer durante 25 min. Enfriar y reservar.

Para las hojas crujientes:
Brotes de mostaza, brotes de remolacha, brotes de mizuna, brotes de acelga roja, brotes de rúcula, escarola, flores frescas.

Para la patata confitada:
Patatas, aceite, cardamomos.
Cortar en cuadrados de 4 cm por 8 cm la patata y sumergirla dentro de una bolsa del vacío y confitar a 90 ºC durante 50 min. Reservar.

Presentación:
Primero ponemos una quenelle rota de emulsión de calabaza, a continuación colocamos la patata confitada en la base del plato, encima los lomos del gallo, encima de éste las hojas aliñadas con aceite de oliva arbequina y acabar con el aire de verdura.

Son Termes

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HOTEL NIXE PALACE
Caldereta de bogavante con su canelón

Receta Hotel Nixe Palace

Ingredientes para 4 personas:

– Bogavante nacional 2 unid.
– Cebolla 100 grs.
– Pimiento rojo 50 grs.
– Pimiento verde 50 grs.
– Tomate pera 100 grs.
– Ajo 1 unid.
– Caldo de pescado de roca 1 litro.
– Almendra mallorquina 20 grs.
– Huevos 1 unid.
– Perejil 1 rama.
– Pasta wonton 4 unid.
– Puerro ½ unid.
– Aceite de oliva 0,05 lt.
-Pan baguette o similar 100 grs.
– Brandy 0,01 lt.

Elaboración:

La Caldereta: 
1º. Hacer un caldo de pescado de roca.
2º. Se corta el bogavante, la cabeza en 2 trozos y apartando y reservando el coral, al cuerpo le quitaremos la cáscara y cortaremos en 3 medallones.
3º. En una cazuela de barro se rehoga en aceite de oliva las cabezas de bogavante y se aparta, luego le añadiremos el ajo picado y la cebolla, cuando este rehogado se le añade el pimiento rojo y verde cortados finos y se termina de rehogar, añadiremos el tomate pera cortado a daditos y dejaremos rehogándolo hasta conseguir un sofrito espeso.
4º. Al sofrito le añadiremos un poco de brandy y lo flambearemos, añadiremos el caldo de pescado colado y lo dejaremos hervir.
5º. Haremos un majado con: el coral del bogavante, la almendra, un poco de brandy, perejil, una yema de huevo, pan frito, aceite de oliva y un poco de sal gruesa.
6º. Le añadiremos el majado (bien triturado) al caldo y dejaremos reducir unos minutos.
7º. Cuando este el caldo, le metemos las cabezas y lo ponemos a punto de sal. Y se deja reposar.

El Canelón: 
1º. En una sartén se rehoga en aceite de oliva el puerro picado.
2º. Cuando este rehogado le añadiremos tomate pera a daditos y dejaremos rehogar, pondremos a punto de sal y de azúcar.
3º. Le añadiremos los medallones del bogavante con sus pinzas, y lo terminaremos de cocer.
4º. Coceremos en agua, sal y aceite la pasta wonton unos segundos y la enfriaremos.
5º. Montaremos los canelones con el relleno.

Presentación: 
En un plato hondo pondremos un canelón caliente de bogavante y le añadiremos la caldereta hasta cubrir por la mitad el canelón y decoraremos con un poco de cebollino fresco picado y una láminas finas de pan tostado crujiente.

Hotel Nixe Palace

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